微気候に恵まれたニエリ地区で

ワチュリ・ファクトリーはテツ農協に属するファクトリーとして1967年に設立されました。その後2000年からはワチュリとして1つの生産者団体・ファクトリーとして独立しました。現在ワチュリに属する生産者は937名。メンバーは皆0.1Ha以下のニエリに住む小規模生産農家で構成されています。

ワチュリ生産者協同組合ニエリ県のイテカウノ、アグチ地域の標高1677mに位置します。ワチュリが位置するこの地域は、水はけに優れ深く濃い赤褐色のローム土壌を有します。この土壌が、多くの微生物の繁殖を促し、ミネラルと有機成分の豊富なコーヒー生産において最適な土地を作っています。そして、13-26℃の冷涼な気候を通じて、明るい風味を有するコーヒーが出来上がると言います。

こうした恵まれた環境で収穫したチェリーの品質を損なわないように、ファクトリーではプロセスに細心の注意を払っています。ウェットプロセスにおいて処理するチェリーは完全に熟している必要があります。過完熟ないし未完熟なチェリーは、発酵の問題や果肉除去における機械的不具合を起こす可能性もある為です。また、こうしたチェリーの他にも、病害虫の影響を受けたチェリー、枝葉、石、穀物など持ち込まれた際に改めてピッキングを行っています。

また、この時点でチェリーのサイズに応じて大まかなグレーディングを行い、チェリーのサイズに合わせて果肉除去のラインを分けています。これは、パルパーのディスク同士の間隔をチェリーのサイズに合わせて調整する事で、小さなチェリーがパルパーをすり抜ける、また大きすぎてパーチメントに傷がつく事などを未然に防いでいます。そうした細かな選別を行った後にようやく各サイズのラインごとにディスクパルパーにて果肉除去が行われます。パルパーの能力は1ラインあたり1時間に1トンの能力があり、持ち込まれたその日に必ずパルピングがおこわなれます。

練り上げたウェットプロセスを経て

その後、発酵工程に移ります。発酵の主な目的は果肉除去されたパーチメントの表面を覆う厚いミューシレージの層を分解し、簡単に洗い流しウォッシュドコーヒーに仕上げる事です。発酵時間は、その日の気候条件にもよるので、パーチメントの表面のざらつきが感じ取れるか、手でこすった時にぬめりが無くなっているか、最終的に人の感覚に頼るようにしています。

この発酵の工程について、ワチュリでは適切な温度と時間の関係性を考慮しています。
１） 発酵中の最適な温度範囲は30-35℃
２） 発酵を早める為には、酵素濃度を高くすることで発酵速度が上がる。
３） 水を張らない状態に比べ、水を使用して発酵を行うと発酵速度は落ちる。一方で水を使用する事で温度上昇を抑える事ができる。
４） パルピングに使用した水を循環させて、発酵槽に再利用する事で、酵素濃度が高い水となるため、発酵速度を向上させる事ができる。

この要因を元に、最適な温度範囲の中で、パルピングのリサイクルウォーターを使用した発酵処理を行う事が発酵速度と温度において彼らは最適と考えています。そして完成したウェットパーチメントは、ファクトリーのアフリカンベッドにて、天日乾燥が行われ仕上げられます。

こうした工程1つ1つにこだわる事で、最終的に品質が評価され通常の価格以上のプレミアムが得られる事が彼らにとって非常に重要であり、こうした積み重ねが功を奏して、現在ではチェリーを持ち込む人々へ現金を前貸しする取り組みも始まっています。